酒造り行程

 

1.精米

まず酒造好適米を精米するところより始まります。私達の酒造りで使用する米は「山田錦」「五百万石」の2種。玄米の外層には、脂肪、タンパク質、灰分など、酒造りには不要なものが多く含まれる。これらは微生物の栄養 になって、そのことで増殖した微生物が酒の味に悪い影響を与えます。そこでその表層部を、高性能の精米機 を使って磨きます。そして一定温度で管理のもと、温度と水分調整のために3~4週間ほど貯蔵します。 この貯蔵期間の事を「枯らし」と呼びます。

2.洗 米・浸漬

米を洗う作業に入ります。繊細な米粒だけに作業 は丁寧に作業しなければなりません。ストップウ オッチで秒単位の時間を測りながら洗米・浸漬し ていきます。

3.蒸し

程よく水分を含んだ米は、一晩おいて甑(こしき) という蒸し器で蒸します。良質の蒸し米は、適度 な硬さと弾力のある手触りで、手で引き伸ばすと 餅状になります。この時に蒸し米の良否が判定さ れます。蒸すことによって麹菌が繁殖しやすくな ります。蒸しあがると熱を取ります。温度計で温度 を測り、人の体温ぐらいになったら、麹室に入ります。

4.製麹(麹造り)

酒造りにおいて重要な作業のひとつです。おいし い酒造りの鍵を握っているのが麹で、その出来映 え次第で酒の質が左右されます。
麹室の温度は、35度前後に調整されていて湿度は高めに保ちます。蒸し米を台の上に広げ、水分を蒸発させた後、 種麹の植え付けを始めます。蒸し米全体に振り掛かるように高くかかげて散らします。それが終わる と蒸し米を山にして布をかけ保温します。
その後「床」という木の箱に移し、麹カビの成長によって発生する炭酸ガスや湿気を除き、品温の上昇を防ぐ為、数時間おきに米を手でもむようにしてほぐしていきます。この作業を「切り返し」と呼びます。

5.酵母

出来た麹はしばらく低温にて乾燥させ、その後、純粋に培養した酵母、蒸し米、水と一緒に、容量の小さな酒母タンクに入れ、酒母(もと)を造ります。

6.醪(もろみ)

酒母に麹、蒸し米、水を加えて醪を仕込みます。
麹や蒸し米は一度に加えず、「初添え」・「中添え」・「留添え」と、日を追って三回に分けて加えます。これを「三段仕込み」と呼びます。

5.上槽

熟成した醪を圧搾して、酒と酒粕に分ける作業です。北庄司酒造では、酒袋に入れて吊り下げ、じっくり時間をかけて搾る「袋吊り」と、圧搾機を使用するふたつの方法で搾ります。搾ったばかりの酒は、米粒の破片や酵母が混ざり濁っているので、冷たい場所に置いて滓を除き濾過します。
その後、火入れを行い、半年から一年の貯蔵熟成期間を経て、瓶詰め作業を行い、日本酒の完成です。